日本酒造りでは、できあがった原酒に加水し、アルコール濃度をある程度薄めてから出荷します。しかし、水は加水以外に仕込みの際にも使われています。このように、日本酒（原酒）の製造過程で使われる水が仕込み水です。仕込み水は日本酒の質を決める重要なもので、酒造りにおける有効成分（カリウム・リン・マグネシウム）を含み、清らかな水を使うことで雑味のない味わいの日本酒ができます。逆に鉄分など日本酒造りにとって大敵となる成分が多く含まれる水を仕込み水に使うと、米の香りや風味が失われてしまうのです。

また硬水と軟水で日本酒を作ると味が全く変わることが挙げられます。硬水を使った日本酒では味のはっきりとしたキレの良いお酒を飲むことができます。反対に軟水で作った日本酒では口当たりの良いまろやかな味わいの日本酒を飲むことができます。